Джелато Чоколато
"Бизнес-журнал" , опубликовано в журнале "Бизнес-журнал" №15 от 08 Августа 2008 года.
Преехав из солнечной Италии в Северную Венецию, дизайнер Франко Казадеи открыл первую в России настоящую джелатерию - кафе, где по традиционным рецептам готовят итальянское домашнее мороженое gelato.
Джелато для него — это вкус детства. Сладкий и незабываемый. Мама держала лактерию — магазинчик, где в домашних условиях из свежего молока готовилась всякая всячина. В том числе и джелато. Впрочем, еще важнее другое: Франко никогда не боялся работы. В том числе обычного ручного труда. С 1985 года в роли дизайнера, а заодно и ремесленника он вполне успешно зарабатывал изготовлением эксклюзивных винтажных сумок. А потом была поездка в Санкт-Петербург, который русские часто именуют Северной Венецией. Город понравился. Лишь одно поразило Франко до глубины души: за все время путешествия он не обнаружил ни одного кафе, где продавалось бы не изготовленное промышленным способом, а правильное, домашнее мороженое.
— У меня сразу возникла идея открыть в Петербурге джелатерию, чтобы дать возможность жителям и гостям города узнать вкус настоящего ручного мороженого, — вспоминает Франко. — Несмотря на то что мой прежний бизнес действует, вся моя душа — в джелатерии. Впрочем, говорить, что открыл я ее только «для души», тоже неверно. Теперь это мой главный бизнес, ради создания которого я практически все бросил в Италии и, можно сказать, родился здесь заново. Стал почти русским.
Почему бы не открыть такое кафе на родине? Ответ очевиден. В Италии этого добра столько, что для новичков просто нет места. Да и сам по себе рынок общепита в застое. В России же обнаружилась абсолютно пустая рыночная ниша. Да еще и все итальянское, как оказалось, здесь очень уважают.
— На рынке кафе и ресторанов в большинстве европейских стран ощущается застой, — говорит Казадеи. — Зато Россия переживает сегодня что-то похожее на 80-е годы в Италии, когда экономика росла бешеными темпами. Несмотря на массу трудностей, есть возможность заняться малым предпринимательством. А промышленной и хаотичной Москве я предпочел Санкт-Петербург. Он нравится мне как город с более близкими к Европе архитектурой и атмосферой.
Первая в городе джелатерия «Венеция» открылась на Невском проспекте, 107 в апреле прошлого года. Для того чтобы провести торжественную церемонию, Франко понадобилось одиннадцать месяцев подготовки и около 200 тысяч евро. Все оборудование, включая емкости и лопатки для мороженого, было закуплено в Италии. В России подходящих аналогов не нашлось. Производства нет и, скорее всего, не будет. К тому же рынок джелатерий невелик даже в Европе, так что все потребности рестораторов, избравших этот формат, легко решают несколько европейских поставщиков с историей и традициями.
Труднее всего было арендовать помещение. Озаботившись этой проблемой, предприниматель из Италии быстро выяснил, почему его российские коллеги столь бурно обсуждают вопросы, связанные с коммерческой недвижимостью. Да и сегодня арендная плата сводит доход джелатерии практически к нулю.
— В Италии и вообще в Европе дела с арендой обстоят гораздо проще, — жалуется Франко Казадеи «Бизнес-журналу». — Ставки не так высоки, а арендаторы защищены законом. А в России приходится иметь дело с субарендой. И это огромный минус для предпринимателей, потому что возникает колоссальная спекуляция на недвижимости без какой-либо минимальной защиты и подстраховки арендатора. Если бы правительство города позволило нам выкупить помещение или снизило аренду, мы были бы бесконечно благодарны. Первое заведение я открывал не с коммерческим интересом, а чтобы приобщить людей к настоящему гастрономическому искусству. Но если бы вопрос с недвижимостью решился, я мог бы открыть джелатерии и в других районах города.
Казадеи очень хочет построить сеть. И не только для того, чтобы повысить отдачу от проекта. Многие в Северной Венеции до сих пор не знают вкуса настоящего домашнего мороженого. А это, на взгляд Франко, огромное упущение.
Занятно, но из общения с российскими чиновниками всех рангов предприниматель сделал довольно неожиданный вывод: они гораздо гибче своих итальянских коллег! «Это может быть как плюсом, так и минусом, — поясняет Франко. — К сожалению, в Италии огромное количество очень строгих правил, которые мы вынуждены соблюдать и которые не дают развиваться малому и среднему предпринимательству, что, в свою очередь, отражается на экономике страны. Так, в Италии есть возможность брать практически беспроцентные кредиты и займы, но сама процедура очень сложна, и в основном деньги получают те, кто наименее в них нуждается». Вот оно как!
Как же именно российским властям следует помогать предпринимателям? На взгляд Казадеи, лучшей помощью стали бы облегчение бюрократических процедур и защита от третьих лиц, которые могут так или иначе негативно повлиять на стабильность бизнеса. «Приведу пример. Вчера мы не смогли открыть кафе и понесли убытки из-за того, что, во-первых, было отключено электричество (без предупреждения), и у нас растаяло все мороженое, а во-вторых, нам перерезали провода электрических ставней. А поскольку жалюзи находились в закрытом состоянии, мы не могли возобновить работу джелатерии. Мы позвонили в местную эксплуатационную контору и узнали: «Было распоряжение». Ничего себе! То есть порезали провода не только нам, но и нашим соседям, без предупреждения. Для Италии такая ситуация — нонсенс. А здесь это в порядке вещей».
Франко легко делится и своими мыслями по поводу поддержки малого бизнеса и поведения самих предпринимателей: «Исторически сложилось так, что у Италии и европейских стран в целом больше опыта в коммерции и ремесленном производстве, а следовательно, больше профессионализма. В России же это пока присутствует в меньшей степени, хотя страна сейчас переживает этап бешеного роста и постепенно нагоняет Европу. Но поскольку в Европе больше опыта ведения своего бизнеса, то больше и структур, на которые тот или иной бизнес может опереться. В России такого пока нет. Зато здесь меньше конкуренция. В итоге многие этим пользуются и начинают спекулировать ценами на товары и услуги. Что же касается поддержки малого бизнеса, то я бы предложил урегулировать законы, касающиеся аренды. В частности, запретить субаренду и практику заключения договоров на 11 месяцев. А еще хорошо бы серьезно защитить предпринимателей, которые работают честно».
Пылкое мороженое
Другая проблема итальянского предпринимателя носит исключительно производственный характер. Трудно достать хорошее, свежее цельное молоко!
— По идее, в России молоко должно быть лучше, чем в Италии, где коров обильно кормят различными специальными кормами, усиливающими их рост, — говорит Франко. — Здесь же система кормления другая, и во многих местах можно найти чистое, без примесей молоко. Но вот обнаружить поставщиков, которые могли бы нам постоянно и в нужных объемах привозить такое молоко, очень трудно. Поэтому постоянно приходится пробовать и тестировать множество вариантов. Мы еще так и не заключили ни одного долгосрочного контракта: пытаемся найти лучшее молоко. В Италии в этом отношении я легко себя чувствовал, так как всегда знал, к кому обратиться. Поэтому, если кто-то из читателей журнала может сделать нам подобные предложения, с удовольствием их рассмотрю.
Может быть, и правда помочь итальянцу с молоком?
Со свежими фруктами и ягодами, необходимыми для приготовления многих сортов джелато, чуть проще. Но и здесь с поставками случаются проблемы. Даже летом владельцу кафе не всегда удается отыскать предписанные рецептурами ингредиенты, не говоря уже о суровой русской зиме. Да, кое-что из ягод можно хранить в замороженном виде. Но, во-первых, далеко не всё, а во-вторых, вкус получается все-таки не тот. А это для Франко просто трагедия, ведь джелато для него — настоящий культ. Вот и остается возить ягоды из Италии. А еще — пасту из фисташек и лакрицу. Но все равно ассортимент приходится постоянно менять. Франко разводит руками: то, какие сорта джелато доступны сегодня, прямо зависит от ингредиентов, которые удалось достать вчера.
Зато само по себе количество сортов джелато ограничено исключительно фантазией мастера — или, по-итальянски, джелатьере. Со дня открытия «Венеции» Франко приготовил уже более 65 сортов. Шоколадное, ванильное, дынное, фисташковое, йогуртовое, клубничное, мороженое из голубики, крыжовника, малины, корицы… Ежедневно Казадеи предлагает от 18 до 24 вариантов. А главное, каждый день готовит мороженое сам. Лично. Техника затратная, а в прилавке-холодильнике джелато дольше двух дней хранить нельзя. Но иначе никак невозможно. Традиция для Франко свята. Правда, весь ассортимент обычно удается распродать в тот же день. А значит, оправдались расчеты предпринимателя, заранее купившего оборудование, которое позволяет справляться с большими объемами производства. Кстати, Франко умудрился обойтись без рекламы. Ни в момент запуска бизнеса, ни после она оказалась не нужна.
Трудности перевода
Елена, жена Франко, уверена: конкурентов у джелатерии еще нет и в помине. Как минимум попытки «перевести» итальянские рецепты на русский у других мороженщиков пока не слишком удаются.
«В паре мест в Петербурге предлагают якобы итальянское мороженое, но оно готовится с добавлением концентратов, — говорит Франко. — В Москве тоже есть кафе, которые даже называют себя джелатериями. Но я сильно сомневаюсь, что кто-то из них делает все как подобает. Например, ходит на рынок и покупает свежие фрукты или держит массу из молока и сахара для джелато, как мы, по десять часов, давая ей настояться. Что там говорить, даже в Италии очень непросто найти истинное домашнее мороженое, сделанное без единой примеси, суррогатов и синтетических добавок. Многим, увы, легче купить несколько килограммов готового концентрата и получить тем самым больше выгоды».
Не опасается ли предприниматель, что его модель вскоре начнут копировать десятки последователей? «Логика здесь такая же, как и в любом бизнесе, — отвечает он. — Если обнаружится, что джелатерии приносят доход, что есть перспективы для их развития, многие начнут этим заниматься». Впрочем, если учесть, что в российских условиях рассчитывать на достойный доход от джелатерий пока не приходится, конкурентов «Венеции» придется ждать долго.
Известные российские или совместные с иностранными предприятия, гиганты молочной индустрии, легко могли бы себе позволить запуск и раскрутку мощных сетей джелатерий. Но Франко не верит, что это случится. Крупным корпорациям не слишком интересно заниматься таким трудоемким и в то же время низкоприбыльным бизнесом. Кроме того, даже если появятся такие сети, сами по себе объемы бизнеса будут подразумевать промышленный подход к приготовлению и закупке ингредиентов. А значит, исчезнет главное — домашний вкус, индивидуальный подход к клиенту и неповторимая атмосфера. Кстати, последнее имеет не меньшее значение, чем правильное изготовление джелато. А ведь следует учитывать еще и кадровую проблему.
— К подбору и подготовке персонала, — говорит Елена, — мы с Франко подходили очень ответственно, поскольку хотели сделать сервис и гостеприимство такими же, как это принято в Италии. Но увы: людей, умеющих работать так, как в Европе, в России пока мало. Особенно это заметно в сфере обслуживания. Приходится готовить сотрудников, начиная с самых азов. Практически во всех российских заведениях существует огромная дистанция между посетителем, обслуживающим персоналом и хозяином. Мы же пытаемся свести ее к нулю.
Вот почему в лучших традициях европейских семейных ресторанчиков каждый день в зале и за стойкой «Венеции» — владельцы, Франко и Елена. «Наши гости должны чувствовать себя здесь не просто уютно, а по-настоящему как дома», — говорит Франко Казадеи. По нашим меркам эти итальянцы очень наивны и как-то чрезмерно искренни. Но, возможно, именно за это мы и любим все итальянское. В том числе вкусное домашнее мороженое.
Что вы можете сказать по поводу этого старта?
